Hallo @pex und willkommen in der Community 
Zuerst einmal vorweg: ich denke das Asana auf jeden Fall sehr gut geeignet ist. Was ich auf jeden Fall als jahrelanger Nutzer sagen kann ist, dass was bei Asana sehr besonders ist, ist dass Sie auf das Kundenfeedback hören und ständig neue Features veröffentlichen und an Verbesserungsvorschlägen arbeiten.
Nun zu deinen Punkten:
Ja das ist möglich, du musst dazu die Standardansicht speichern: https://asana.com/de/guide/help/views/basics#gl-default
Jeder der Bearbeitungszugriff zum Projekt hat kann dies jedoch ändern.
Außerdem würde ich dir raten die Mitarbeiter nicht zu “zwingen” ein bestimmtes Layout zu verwenden, denn jeder ist anders und arbeitet anders, das heißt für manche ist das Listenlayout besser, für andere Board, für andere Timeline 
Im Board View ist das derzeit nicht möglich. Ich würde dir raten hier zu voten: Show number of underlying tasks in Board columns
In der Listenansicht siehst du die Anzahl der Aufgaben:
Grundsätzlich ja. Ich würde dir raten ein separates Asana Team “Wiki” zu erstellen und dann mehrere Projekte die du in Kategorien unterteilst. Oder wenn nicht so viele Aufgaben dann genügt ein Projekt mit mehreren Spalten.
Grundsätzlich kannst du auch Nachrichten senden aber für ein Wiki rate ich definitiv Tasks zu erstellen. Ich kann auch empfehlen benutzerdefinitierte Felder einzurichten: https://asana.com/de/guide/help/premium/custom-fields da du deine Wiki Beiträge dann noch besser kategorisieren kannst und deine Nutzer können über Advanced Search leicht finden wonach Sie suchen.
Eventuell bist du auch daran interessiert hier zu voten: Company Wiki damit die Wiki Funktionalität noch weiter ausgebaut wird.
Dazu dienen die benutzerdefinitierten Felder 
Kannst du ein Beispiel zeigen was du genau meinst?